En Este Pueblo Mexicano Todo Lo Que Corre, Se Arrastra O Vuela Va A La Cocina

Dale una tortilla a un mexicano y ara un taco.

Todos se llaman expertos, pero muy pocos están preparados para comer una tortilla que contenga una carne a la que todavía cuelgue la cola, o insectos vivos que podrían escapar de la boca.

Pero en el Valle del Mezquital las estrellas son los tacos de zorrillo, la ardilla y el tlacuache, así como otras delicias de seis patas: es una peculiar feria gastronómica que se celebra cada año, durante el Viernes Santo, en Santiago de Anaya. El estado de Hidalgo que está a unas tres horas al norte de la Ciudad de México.

El lema de la feria podría ser una advertencia para los visitantes: "Todo lo que se arrastra, camina, corre y vuela, va a la olla".

En este festival los protagonistas no son chefs profesionales, sino los habitantes de la región. Estos aprovechan la flora y fauna del lugar, así como las técnicas de la cocina prehispánica, y muestran su creatividad en cada plato. Todo ello para obtener algunos de los codiciados premios: refrigeradores, electrodomésticos, despensas y, por supuesto, reconocimiento público.

Entre los ingredientes favoritos de los cocineros tradicionales del valle del Mezquital están los escamoles: larvas de la hormiga de las especies de Liometopum apiculatum que se caracterizan por su forma nacarada y un sabor sutil que brota en la boca al morderlas. Debido a la dificultad de obtenerlos, y un precio que puede llegar a 6 dólares por un puñado, también se les conoce como "caviar mexicano".

Escamoles son muy apreciados por las familias de la región, así como por los cocineros y comensales de todo el país. Sin embargo, a pesar de sus humildes orígenes, también son venerados por chefs de renombre internacional como el mexicano Enrique Olvera (de Pujol y Cosme) o Jorge Vallejo (Quintonil). Incluso forman parte del menú de $ 600 ofrecido por el chef de Noma, René Redzepi, en su recientemente inaugurado restaurante itinerante en Tulum, una zona turística en el sureste de México.

Otra especie que puede causar asombro a la más audaz sybarita son los chamanes, pequeños gusanos negros con manchas de color rojo que se pueden servir en taco o martajados en salsa.